Agricultores y emprendedores de San Martín se sumergen en la maestría de cata de cacao y chocolate

Tarapoto.- Con el propósito de mejorar los procesos de producción del cacao y elevar la calidad de los productos derivados de este fruto, PERU-Hub, un proyecto conjunto de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), proporcionó capacitación a 26 agricultores y emprendedores de la región San Martín.

El objetivo de estas capacitaciones es convertir a los participantes en expertos catadores y, a su vez, instarlos a compartir los conocimientos adquiridos en sus comunidades. El curso, desarrollado en tres etapas en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Martín, permitió fortalecer el entendimiento sobre la calidad sensorial, los aspectos psicológicos en el proceso de cata, los equipos y materiales de laboratorio necesarios, y las características que determinan la calidad del cacao y el chocolate, entre otros temas.

Milber Ureña, coordinador del Doctorado en Ciencias de Alimentos de la UNALM, resaltó que en la primera etapa, cada participante enfrentó tres pruebas fisiológicas de creciente dificultad para determinar su percepción de sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido) y su eficacia en la identificación de estos gustos.

En la segunda etapa, Gabriela Chire, docente de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM, abordó temas de bioquímica y calidad del cacao, haciendo hincapié en la importancia de un proceso de fermentación adecuado y controlado durante la elaboración del chocolate para obtener un producto de alta calidad.

Finalmente, en la tercera etapa de la capacitación, los candidatos a catadores pusieron en práctica todos los conocimientos adquiridos al enfrentarse a pruebas más complejas para identificar características y sabores específicos en muestras de diluciones de cacao y piezas de chocolate. Esta fase fue dirigida por Nubia Martínez, docente visitante de la UNALM.

Es relevante destacar que los doce participantes con los puntajes más altos durante las evaluaciones de este curso tendrán la oportunidad de formar parte de una segunda capacitación titulada "Catadores de cacao y chocolate", programada del 1 al 4 de diciembre en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria La Molina, en Lima.